ENeste final de 2024, Violette Dorange não tem nada a invejar dos privilegiados que frequentam as pistas de esqui. O Verão pode reinar no Hemisfério Sul, mas não estamos longe de bater os dentes em torno da zona de exclusão da Antárctida, para onde actualmente está a deslizar – este perímetro variável definido pela organização do décimo edição do Vendée Globe para evitar colisões com icebergs e outros cubos de gelo flutuantes.

“Até à próxima semana, temos um vento que nos permite fazer uma perna bastante longa ao longo da zona de gelo, por isso é óptimo porque estamos muito, muito a sul e isso encurta o percurso. Mas a desvantagem é que está muito frio há dois ou três dias”diz o capitão do Tornar-sesempre 25^e dos 36 concorrentes ainda em prova, depois de uma tranquila véspera de Natal, complementada com refeições melhoradas e um saco de presentes contendo, entre outras coisas, “um par de meias bem quentinhas com a imagem de (se) amié ».

Em antecipação à atmosfera polar, que se convidou a bordo do seu monocasco espartano de 18 metros – “há neblina por toda parte e, assim que saímos, nossos dedos queimam”diz ela -, a mais jovem da prova, de 23 anos, regressou recentemente a uma actividade doméstica tão inusitada como acrobática quando praticada no Oceano Antártico, entre o sul da Tasmânia e o da Nova Zelândia.

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O Hideout, bar que é referência em alta coquetelaria em Santos, subiu a serra e ganhou uma filial na capital paulista que dá foco à técnica.

Batizada de The Door, a nova casa fica escondida atrás de uma portinha de madeira, sem letreiro, que quase passa despercebida no agito da Vila Madalena, na região oeste. Para entrar, é preciso tocar a campainha e depois passar por um corredor até acessar o salão diminuto de clima intimista, com luz baixa e capacidade para 32 pessoas.

Para comandar a barra (não há balcão) da versão paulistana, instalada numa antiga casa, os fundadores Aline Araújo e Marcelo Malanconi convidaram o bartender (e também sócio) Sylas Rocha, que tem passagem por bares em países como França, Holanda e Argentina.

Rocha usou diferentes técnicas e tecnologias nos preparos para montar a carta com 15 coquetéis autorais. Nos fundos do imóvel, um espaço funciona como seu laboratório. Ali, estão máquinas como fermentadoras, centrífugas, desidratadoras e uma Rotavapor, evaporadora rotativa que extrai o aroma de ingredientes e é rara nas cozinhas brasileiras.

Um dos resultados é um bloody mary transparente, que perde seu vermelho característico ao passar por um processo de clarificação —mas permanecem o cheiro e o sabor da bebida, que mistura suco de tomate extraído no slow juicer, vodca com fatias de bacon, shoyu caseiro destilado na Rotavapor, cambuci clarificado e tempero tajin. Custa R$ 45.

Outra criação sua, o red door (R$ 50) é feito com bourbon, leite de pistache com framboesa, xarope de cevada maltada, schrub de clementina e cumaru, espuma de queijo e laranja.

Além de releituras de clássicos, os mocktails também são destaque. Um deles é uma versão zero álcool do clássico boulevardier (também por R$ 45). O sabor é quase idêntico ao original, um pouco mais doce, e leva bourbon, blend de vermutes e Campari.

Para acompanhar, há comes assinado por Dário Costa, chef que virou referência ao comandar três restaurantes dedicados aos frutos do mar no litoral. Uma das pedidas é o sanduíche de camarão com maionese picante e picles de cebola roxa no pão de cará (R$ 40; duas unidades).

Há sobremesas com um toque alcoólico, como o sorvete de uísque com missô e mel (R$ 28, no potinho).

Os fundadores, Aline e Marcelo, se conheceram em São Paulo e foram morar juntos em Santos. Apaixonados por coquetelaria, decidiram abrir o próprio bar para beber bem no litoral, em 2019. Três anos depois, veio o Hideout Fizz, na cobertura de um hotel em Santos. Neste ano, veio o convite de um sócio investidor, João Warzee, para abrir a terceira casa na capital.

Antes de ir, é necessário fazer reserva.